کاربرد صمغ گوار (Guar Gum) جهت تقویت بافت غذا + نکات
فهرست عناوین
گوارگام: یک افزودنی طبیعی غذا
گوارگام یک افزودنی طبیعی غذا است که به عنوان غلیظکننده، تثبیتکننده و امولسیفایر عمل میکند. این ماده از قسمت آندوسپرم دانه گوار که حاوی پلیساکاریدهای با وزن مولکولی بالا به نام گالاکتومانان است، تهیه میشود.
پودر گوارگام یک افزودنی طبیعی غذا است که به دلیل توانایی آن در بهبود بافت و پایداری در انواع محصولات غذایی، شناخت گستردهای پیدا کرده است. این ماده از آندوسپرم دانه گیاه گوار استخراج میشود و رنگ سفید تا سفید مایل به کرم و قوام پودر ریز دارد.
پودر گوارگام یک هیدروکلوئید است، به این معنی که میتواند هنگام ترکیب با آب، مادهای ژلمانند تشکیل دهد. این خاصیت منحصر به فرد، آن را به انتخابی عالی برای بهبود بافت و احساس دهانی انواع غذاها تبدیل میکند. کاربردهای بینظیر این ماده استفاده از آن را در مواد اولیه غذایی و دیگر صنایع افزایش داده است.
کاربردهای پودر گوارگام
پودر گوارگام کاربردهای گستردهای در صنعت غذا دارد. این ماده معمولاً در محصولات پخته شده، محصولات لبنی، سسها، سس سالاد و نوشیدنیها استفاده میشود. در پخت، پودر گوارگام میتواند جایگزین گلوتن شود و بافت محصولات بدون گلوتن را بهبود بخشد. در بستنی و دسرهای یخزده، از تشکیل کریستالهای یخ جلوگیری میکند و کرمی بودن را بهبود میبخشد. پودر گوارگام همچنین در سوپها و سسها برای ایجاد بافت صاف و یکدست استفاده میشود.
بهبود بافت در محصولات پخته شده
یکی از کاربردهای اصلی پودر گوارگام در صنعت پخت است. این ماده معمولاً در پخت بدون گلوتن به عنوان جایگزینی برای گلوتن، پروتئینی که در گندم و سایر غلات یافت میشود، استفاده میشود. گلوتن کشسانی و ساختار به خمیر میدهد و نبود آن در محصولات بدون گلوتن اغلب منجر به بافت متراکم و خرد شونده میشود. با افزودن پودر گوارگام به دستور پختهای بدون گلوتن، نانوایان میتوانند به بافت، حجم و حفظ رطوبت بهتری در محصولات پخته شده خود دست یابند.
غلیظ کردن و تثبیت محصولات لبنی
پودر گوارگام به طور گسترده در تولید محصولات لبنی مانند ماست، بستنی و پنیر استفاده میشود. این ماده به عنوان یک عامل غلیظکننده و تثبیتکننده عمل میکند، از سینرزیس (جداسازی آب پنیر) جلوگیری میکند و قوام خامهای این محصولات را بهبود میبخشد. در بستنی، پودر گوارگام به کاهش تشکیل کریستالهای یخ کمک میکند و در نتیجه بافت نرمتر و احساس دهانی بهتری ایجاد میکند. توانایی آن در اتصال آب نیز به بهبود پایداری انجماد-ذوب در دسرهای یخزده کمک میکند.
بهبود بافت در سسها و سس سالاد
سسها و سس سالاد اغلب برای دستیابی به بافت و احساس دهانی مطلوب به پودر گوارگام متکی هستند. افزودن پودر گوارگام ویسکوزیته را فراهم میکند و از جداسازی فاز جلوگیری میکند و سس یا سس سالاد صاف و همگن را تضمین میکند. این ماده چسبندگی سسها را افزایش میدهد و به آنها اجازه میدهد تا به طور یکنواخت غذا را پوشش دهند. پودر گوارگام همچنین پایداری را افزایش میدهد و از تشکیل توده جلوگیری میکند و قوام مطلوب را برای مدت طولانی حفظ میکند.
کاربردهای Guar Gum در دسرهای یخزده
پودر گوارگام در تولید دسرهای یخزده مانند شربت و ژلاتو کاربرد گستردهای دارد. با افزودن پودر گوارگام به فرمولاسیون، تولیدکنندگان میتوانند بافت را بهبود بخشند و تشکیل کریستالهای یخ را کاهش دهند و در نتیجه محصولی نرمتر و خامهایتر ایجاد کنند. این ماده تجربه حسی کلی را افزایش میدهد و از تشکیل بافتهای دانهای یا خشن که اغلب با دسرهای یخزده مرتبط است، جلوگیری میکند.
بهبود بافت در محصولات گوشتی
محصولات گوشتی نیز میتوانند از افزودن پودر گوارگام بهرهمند شوند. این ماده به حفظ رطوبت کمک میکند و از خشک شدن بیش از حد در طول پخت یا فرآوری جلوگیری میکند. استفاده از پودر گوارگام در فرآوردههای گوشتی مانند سوسیس و همبرگر، آبدار بودن و نرمی را افزایش میدهد و در عین حال بافت کلی را بهبود میبخشد. این ماده به عنوان یک عامل اتصال دهنده عمل میکند و انسجام و یکنواختی مخلوط گوشت را بهبود میبخشد و در نتیجه محصول نهایی مطلوبتری ایجاد میکند.
پودر گوارگام در غذاهای بدون گلوتن
رژیمهای غذایی بدون گلوتن به دلیل عدم تحمل گلوتن و بیماری سلیاک محبوبیت فزایندهای پیدا کردهاند. پودر گوارگام نقش حیاتی در توسعه غذاهای بدون گلوتن با ارائه خواص اتصال و ساختاری لازم که گلوتن ارائه میدهد، ایفا میکند.
این ماده به بهبود بافت و کشسانی و افزایش نان، کیک و شیرینیهای بدون گلوتن کمک میکند. پودر گوارگام تضمین میکند که محصولات بدون گلوتن بافت جذابتری داشته باشند و شباهت بیشتری به همتایان حاوی گلوتن خود داشته باشند.
سخن پایانی
شرکت بهبود شیمی به عنوان یکی از واردکنندگان گوارگام عبدالقادر هندی، این محصول را در مقیاس تناژ و عمده وارد میکند. جهت خرید گوارگام به همراه آنالیز و برگه سلامت بار، با کارشناسان فروش شرکت در تماس باشید.
منبع:
خیلی ممنون مقال مفیدی بود